L'Etivaz AOP

Diamètre de 30 à 65 cm

Poids de 10 à 38 kg

Fromage à pâte dure

Date de dépôt : 19.06.1997

Datede publication: 06.10.1999

Date d'enregistrement : 02.03.2000

 

La zone de production et de transformation comprend les exploitations d'estivage dont les chalets de fabrication se situent entre 1000 et 2000 m d'altitude, dans les communes de Château-d'Oex, Rougemont, Rossinière, Ollon, Villeneuve, Ormont-Dessus, Ormont-Dessous, Corbeyrier, Leysin et Bex. Tous les fromages sont affinés aux caves de la Coopérative des producteurs de fromage d'alpage «L'Etivaz».

L'Etivaz AOP est un fromage d'alpage produit uniquement pendant la saison d'estivage qui s'étend du 10 mai au 10 octobre. Les vaches se nourrissent exclusivement d'herbages alpestres, dont la qualité floristique influence l'arôme du lait, puis celui du fromage. Le lait cru est transformé en fromage dans des chaudrons en cuivre chauffés au feu de bois. Cette technique de fabrication requiert un important savoir-faire qui se perpétue de génération en génération. Les fromages restent une semaine à l'alpage, où ils sont salés et brossés régulièrement, avant d'être descendus dans les caves de «L'Etivaz». Au cours de leur affinage, chaque meule développera ses propres arômes faisant de «L'Etivaz» un fromage d'alpage de caractère avec une petite note fumée bien typique. Les meules y sont affinées au minimum durant cinq mois sur des planches d'épicéa. Les plus belles pièces sont séchées naturellement dans un grenier pendant trois ans qui rabotées donneront les fameuses rebibes.

Des traces anciennes de l'activité alpestre et de la fabrication de fromage dans le Pays d'Enhaut sont relatées dans maints ouvrages sur l'histoire régionale. Certaines armoiries de fabricants de fromage d'alpage datent de 1648. Face à la diminution de la fabrication de ce fromage dans les années trente, les producteurs se regroupèrent en coopérative en 1932, et la construction des caves de «L'Etivaz» donna un nouvel essor à ce «délicieux secret des alpages».